Pourquoi un four combiné vapeur est indispensable dans votre cuisine ?

Rédigé par Marion Germain, le 20 septembre 2013
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2013-09-20 14_10_15-BS 484_BS 485 _ Fours & Café _ GaggenauFade, sans goût, de régime, la cuisson vapeur n’est pas toujours la plus prisée dans notre culture gauloise où rien de remplace un bon poulet rôti ou un gratin dauphinois à la crème bien doré. Biensûr on nous vante depuis longtemps ses vertus. Tous les avantages nutritionnels des aliments sont mieux préservés, de même que leur couleur et leur consistance car ils ne sont pas agressés par une température importante. Bref, mais alors pourquoi investir dans un four combiné vapeur, plutôt qu’une cocotte minute ou un cuit vapeur standard ? Voilà ce que Gaggenau a l’ambition de prouver à ses clients et futurs clients en les conviant à Galerie de l’Etoile.

Nous sommes chaleureusement accueillis par Florence Allouard, responsable du site pour une démonstration destinée à convaincre d’acheter ou d’utiliser ce four en présence d’une douzaine de participants. La plupart envisagent ou ont acheté ce produit dans le cadre de travaux complets de rénovation de la cuisine.

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Tout d’abord la question qui brûle les lèvres : qu’est ce qu’un four combiné vapeur et qui fait la différence avec une simple cuisson vapeur ?

La réponses : Ses 5 degrés d’humidité peuvent se combiner avec des températures pouvant aller de 30 à 230°C.  C’est à dire qu’il associe un générateur vapeur et une turbine avec une résistance circulaire. Tout est alors possible : cuire à la vapeur, mijoter, braiser, faire de la pâtisserie, régénérer, extraire les jus ou griller et gratiner.

Cette  technique employée depuis longtemps dans les restaurants. C’est ce qui rend plus tendre une viande, plus moelleuses des lasagnes, évite aux fruits de mers d’être élastiques en bouche et permet même, nous a-t-on garanti de faciliter l’ouverture des huitres en les passant quelques secondes à la vapeur.

En dehors de ses éternelles vertus louées par tous les nutritionnistes, en quoi la cuisson vapeur est pratique ?

C’est une cuisson avec laquelle on est sûr de ne pas faire d’erreur. Preuve en sont ces courgettes cuites pendant 45min sur place. Toujours délicieuses, colorées et appétissantes.

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A noter qu’il faut toujours diviser par 3 les quantités d’épices saupoudrées usuellement car ce type de cuisson sublime les saveurs.

Quelques exemples de programmation :

– Les aliments pauvres en eau (pomme de terre, chou…) 100°+100% d’humidité

– Les aliments plus humides (tomate) 100°+30% d’humidité

– Les poissons 80°+100% d’humidité

– Faire doré à la poêle, avant la cuisson pour la viande rouge et après  pour la viande blanche.

gaggenauQuelles sont les avantages du four combiné vapeur par rapport à une cocotte minute ?

On peut ouvrir le four pour contrôler sa cuisson, on peut faire varier la quantité de vapeur et la combiné avec une cuisson plus traditionnelle on combine alors les saveurs naturelles, les bienfaits et le côté doré, pour e visuel et le croustillant.

Quelles sont les avantages du four combiné vapeur par rapport à un cuit vapeur ?

Le volume. Et toujours la possibilité d’associer la cuisson chaleur tournante.

Comment installer ce type de four ?

2 choix s’offrent à vous  : un four avec un réservoir et un réceptacle récupérateur d’eau amovibles ou un branchement direct à une arrivée d’eau avec une vidange automatique. C’est ce dernier modèle qui semble faire l’unanimité parmi le choix des clients. Il évite les manœuvres fastidieuses et surtout une émanation trop forte de vapeur à l’ouverture du four qui pourrait altérer dans de rares cas les meubles alentours.

Les assiettes tests :

Courgettes, pommes de terre et rôti de bœuf : bilan si les légumes ont séduits (on retrouve parfaitement le goût originels du produits) , la viande a donné des avis plus mitigés notamment pour ceux qui préfèrent son côté plus saisi et saignant . Ici la viande est moelleuse mais avec un goût en bouche bouilli plutôt que saisie (cuisson 47° à cœur grâce à la sonde de série 180° 30% vapeur)

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Les noix de St jacques : cuisson parfaite, facile à couper et tendre après un test de décongélation dans le four (100°, 100% vapeur) intéressant qui évite certaines pré-cuissons que l’on obtient parfois dans un micro onde.

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Toujours pas convaincu ?

Testez la cuisson combiné 200°+80% de vapeur pour cuire ce moelleux chocolat et fondez….

Mouelleux choc

 

Galerie GAGGENAU

BSH Electroménager

7 rue de Tilsitt 75017 PARIS

Tél : +33 (0) 1 58 05 20 20  (Cours et démonstrations sur demande)

 

Lire notre article sur les gammes complètes de cuisson GAGGENAU

 

Pour découvrir la Galerie et découvrir les recettes du Monde, 3 cours sont prévus avant fin 2013 à la Galerie au tarif de 110€ l’un de 11h00 à 14h30 (réservation par téléphone)

 

Leçon de Cuisine du Monde du 18 octobre

Le thème : Cuisine Lyonnaise de bistrot

Le Chef : Stéphane Gaborieau (Le Pergolèse)

 

Leçon de Cuisine du Monde du 22 novembre

Le thème : La Cuisine Libanaise

Le Chef : Alain Saïdoune (Restaurant Saïdoune)

 

Leçon de Cuisine du Monde du 13 décembre

Le thème : Menu de Noël

Le Chef : Amandine Chaignot (Le Raphaël)

 

 

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