Sous-vide Suprême : un appareil pour la cuisson sous-vide, simple et américain !

Rédigé par Philippe Michel, le 21 novembre 2013
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svs-rusticsvsfinal-web400px-wideSi vous n’êtes que grillé, croustillant, pressé, express, cessez de lire ce qui va suivre et ne regardez pas cette vidéo. Mais si vous aimez parfois prendre le temps, découvrir de nouvelles saveurs, le moelleux, le juteux… Alors Selectromenager vous invite à découvrir SousVide Suprême, un nouvel outil de cuisson conçu par un américain, en hommage au bon goût Français…

Nous sommes deux jours avant l’ouverture officielle du salon IFA de Berlin. En tant que media partenaire, nous avons déjà quelques rendez-vous. Comme celui fixé avec Barbara Westfield, Directrice du développement de SousVide suprême. Barbara est américaine et notre entretien se déroule en Français. Avec l’enthousiasme de nos amis d’outre-atlantique, elle nous dévoile une drôle de machine, qui ressemble à une friteuse. En revanche pas d’huile à l’intérieur, mais de l’eau. Pour cuire, lentement mais sûrement, les aliments préalablement mis Sous-vide. Une machine ingénieuse, qui après avoir été vendue aux Etasts-Unis et en Angleterre, arrive sur les marchés allemand, et français.

 

La genèse de sous-vide suprême

La cuisine sous vide a déclenché une vague d’innovations et de créativité culinaires. Et en 2009, elle a été simplifiée avec l’avènement du four à eau SousVide Les docteurs Michael et Mary Dan Eades sont les co-créateurs et co-fondateurs de SousVide Supreme, exploité par leur société mère, Eades Appliance Technology, LLC. Ils sont aussi spécialistes reconnus de la nutrition et auteurs de quinze livres sur la nutrition et perte de poids, y compris le Bestseller Protein Power (le pouvoir des protéines). C’est en hommage à la France, pays inventeur de la cuisson sous-vide, qu’ils ont ainsi appelé leur marque. Les magazines Times, New-York Times, GQ, ont plébiscité cette technique du sous-vide qui se développe en France et partout dans le monde.

 

Comment ça marche ?

L’objectif est de rendre la cuisine sous vide facile et abordable. Cet appareil permet de cuisiner les aliments délicatement et à des températures très précises pour vous garantir des repas toujours parfaitement cuits, en appuyant sur un simple bouton ! Voici comment il fonctionne. Remplissez le four à eau et réglez la température à la cuisson souhaitée en fonction du type d’aliment.

Suivez ensuite quatre étapes simples :

 

 

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Les questions que l’on se pose souvent…

 

Quel type d’aliments peuvent être cuits sous vide ?

Tous les types ! Tout type de viande, dont le boeuf, l’agneau, le gibier et le porc, est indiqué pour la cuisson sous vide. Il fonctionne tout aussi bien pour la volaille et les poissons délicats ou les fruits de mer, en veillant à ne pas les surcuire. Tous les types de légumes peuvent être cuits sous vide avec de délicieux résultats, de même que les oeufs et les fruits. Vous pouvez même l’utiliser pour faire des infusions alcoolisées, des bases pour crèmes glacées, de la sauce béarnaise, de la crème anglaise, des gâteaux, etc.

De quels équipement avez-vous besoin ?

Un contrôle précis de la température est fondamental pour réussir vos cuissons sous vide. Pour y parvenir, la meilleure façon consiste à utiliser un appareil doté d’un régulateur de température proportionnel intégral différentiel (PID) pour maintenir l’eau à température constante lors de la cuisson des aliments. Dans les établissements commerciaux, ces « thermostats à immersion » sont combinés à un tuyau d’eau et une pompe motorisée pour la faire circuler. Aujourd’hui, avec le lancement du four à eau tout-en-un de SousVide Supreme en 2009, la cuisson sous vide a été simplifiée pour les consommateurs comme pour les professionnels. La technique est facile à prendre en main grâce à une scelleuse sous vide, aux sachets de cuisson et au four à eau installable sur un plan de travail.

Comment les aliments sont-ils préparés pour la cuisson sous vide ?

Du fait que la cuisson sous vide capture les riches saveurs naturelles des aliments, il suffit de les assaisonner légèrement. Saupoudrez simplement les aliments d’herbes et d’épices selon votre goût et scellez-les dans les sachets de cuisson. Rien de plus facile que de préparer des aliments à l’avance et de les réfrigérer ou de les congeler pour en disposer à tout moment.

 

Quels sont les temps de cuisson sous vide standard ?

Les temps de cuisson varient entre 20 minutes (poisson maigre) et 72 heures (côtes levées et pièces de viande plus dures). Le blanc de poulet et les steaks tendres prennent généralement entre une et deux heures, selon l’épaisseur. Toutefois, du fait que la température est contrôlée avec autant de précision, les aliments peuvent rester au bain-marie bien plus longtemps que le temps requis sans excès de cuisson.

Quelles sont les températures de cuisson sous vide ?

Les aliments préparés sous vide sont cuits à la température à laquelle ils seront servis. Les températures se trouvent toujours en dessous du point d’ébullition, et la plupart des plats cuisent entre 56° et 87° Celsius. La clé de la cuisson sous vide consiste à maintenir l’eau à la même température tout au long du processus de cuisson, car même d’infimes variations peuvent changer l’aspect, la saveur et la texture des aliments. Le contrôle précis de la température exige un équipement prévu pour la cuisson sous vide.

Pourquoi la cuisson sous vide est-elle considérée comme un type de cuisson sain ?

Grâce à la cuisson sous vide, les éléments nutritifs bénéfiques, comme les flavonoïdes et les caroténoïdes contenus dans les légumes, sont capturés dans le sachet étanche. De plus, les graisses délicates pouvant faire l’objet d’une oxydation dommageable à hautes températures et en présence d’oxygène, sont mieux préservées sous leur forme saine. Avec d’autres méthodes de cuisson, ces mêmes éléments nutritifs se fondent souvent avec les liquides de cuisson.

Les températures de cuisson sous vide présentent-elles un risque ?

La sécurité des aliments dépend de la température et de la durée de cuisson. La « zone de danger », où les bactéries d’origine alimentaire peuvent se propager, varie entre 4° et 54° Celsius. Les températures de cuisson sous vide recommandées échappent à cette zone de danger.

Les sachets de cuisson représentent-ils un danger pour la sécurité ou l’environnement ?

Les sachets de cuisson doivent être exempts de Bisphénol-A (BPA), de plomb et de phtalates, et testés et certifiés par un organisme tiers pour être utilisés à des températures de cuisson sous vide. Les sachets de cuisson SousVide Supreme remplissent ces critères et sont conformes à la directive UE 2002/72/CE. Nous encourageons les consommateurs à rincer et recycler ces produits, comme ils le feraient pour tout emballage alimentaire en plastique.

Un repas entier peut-il être cuit dans un four à eau ?

Bien que les légumes et les protéines cuisent généralement à des températures différentes, il existe des repas à cuisiner dans une seule casserole, comme le risotto accompagné de jambon et de légumes, qui peuvent être facilement préparés dans un four à eau individuel. En outre, moyennant un peu d’organisation, il est possible de cuisiner et refroidir rapidement des légumes, puis de les réchauffer avec une protéine cuisant à une température inférieure.

 

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